Итальянский сыр от бендерских сыроваров: Семья Чернявских рассказала, как превратила мечту в бизнес
Бендеры, 25 июня. /Новости Приднестровья/. Качотта классическая, с пажитником и паприкой. Чтобы запустить производство этого итальянского сыра с разными начинками, бендерским сыроварам понадобилось несколько лет. Сегодня их полутвёрдые столовые сыры под брендом «Сыроварня Чернявских» уже знают любители крафтовой продукции. Сырные «бочонки» можно найти в сети приднестровских магазинов в Бендерах и Тирасполе. Производители работают над расширением дистрибуции и ассортимента.
От идеи и первых попыток сварить сыр в небольшой кастрюльке на маленькой кухне до создания сыроварни и крафтового производства у Ольги и Фёдора Чернявских ушло два года. Супруги сразу поставили цель – выйти на широкого потребителя.
«Я не хотела варить сыр и продавать соседкам. Мне хотелось, чтобы как можно больше людей переходило на полезную натуральную пищу и за ней не нужно было далеко ходить или ждать доставку. Мне хотелось, чтобы нашу продукцию знали и любили многие, чтобы приходили за ней в магазины», - говорит Ольга.
Сыровары взялись за производство качотты, потому что этот сыр не требует долгой выдержки. Чтобы оказаться на прилавках магазина, ему достаточно двух-трех недель.
«Первая качотта, такой, какой она должна быть, у нас получилась через три месяца наших экспериментов. Сейчас мы варим три вида качотты: классическую, с пажитником и паприкой. Этот сыр быстро созревает за счёт того, что у него создаётся кислотность в процессе варки. В Италии он является таким же настольным продуктом, как у нас брынза», - поясняет Ольга.
Качотта – это итальянский полутвёрдый столовый сыр либо с механическими глазками, либо без них. В Италии его готовят повсеместно, используя различные сорта молока и дополняя разными добавками. «Качотта» переводится с итальянского как «сырок», что указывает на её небольшие размеры, нежный, мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Качотта выпускается в небольших головках в форме бочонка весом 0,5-2 кг.
Ольга и Фёдор Чернявские вернулись в родное село Гиска после 10 лет проживания в Москве.
«Мы родились и выросли здесь, здесь наша земля и наша сила. Несмотря на то, что мы работали на хороших должностях и получали хорошую зарплату, мы всё равно тосковали по родному краю», - делится Ольга Чернявская.
И вот уже в Приднестровье бухгалтер Ольга искала идею для собственного бизнеса. Определиться помог супруг, озвучив свою мечту.
«Фёдор смотрел очень много роликов на Ютубе про сыроварение и говорил: "Вот выйду на пенсию, буду заниматься сыром". А я говорю: "Для чего ждать пенсию?". Мы обсудили и решили двинуться в бой. Это не была сразу сыроварня. Эксперименты начались на кухне. Мы смотрели видео, варили, выдерживали, пробовали, разбирались с кисломолочными бактериями», - вспоминает сыровар.
Ольга рассказывает, что на Ютубе дают основы производства, все секреты остаются за кадром. За ними начинающий сыровар полезла в учебник 1920 года. Потом изучила книги по современному сыроделию. «Чтобы перевернуть мой бухгалтерский мозг на молочную технологию, я перешерстила кучу информации. Я как бухгалтер начинаю копать. Скажу честно, я ещё не докопалась до конца, потому что в сыроделии огромное количество информации, огромный пласт, который нужно не только знать, но и чувствовать», - говорит Ольга.
Оказалось, что знать теорию ещё не означает правильно её применять.
«Я общалась на форумах с технологами, все говорили: "Ты такая подкованная, понимаешь, о чём говоришь". И когда мы начали делать первую партию сыра, я поняла, что ничего не знаю. Я делаю по схеме, как оно должно быть, то есть ты информацию знаешь, но ты её не понимаешь. Теория и практика разные вещи. Когда мы попрактиковались, наошибались, сами пришли к нужным выводам, уже пошёл процесс. Я понимаю, что те знания, которые во мне сидят, теперь мне помогают. Я не всегда могу сформулировать, что я делаю, это чисто интуитивно», - говорит Ольга.
Ольга объясняет, что сварить сыр не так сложно, он, скорее, получится, чем не получится. Другое дело - правильно ухаживать за продуктом во время его созревания. На родине сыров в Италии разделяются эти направления: есть сыровар, а есть аффинер – специалист по выдержке сыров. «Мы всё делаем сами: и варим, и солим, и аффинируем, мы же упаковщики и продавцы, доставщики и рекламщики», - поясняет предприниматель.
Сыроварню Чернявские оборудовали на территории бывшего завода в Гиске. Цех, где производят сыр, выглядит почти как операционная: здесь всё стерильно, а сыровары трудятся в специальной одежде. Температура, влажность и концентрация соли в ваннах отслеживаются постоянно. Сыроделы вручную переворачивают томящийся сыр.
«Мы варим сыр только в прекрасном настроении. Человек, который берётся за производство продуктов, должен любить это дело. Производство сыра захватывающий процесс. Это интересно от начала и до конца: как молоко заквашивается, высушивается, прессуется и обретает формы. Как неделями в сыре работают микроорганизмы, создающие вкус и рисунок», - отмечает Ольга.
Рядом с цехом находится комната, где сыры созревают.
Сыроварение – это искусство и одновременно очень требовательный процесс. Невозможно обойтись без определённых знаний и современного оборудования, говорит Ольга. Автоматическую сыроварню, дренажный стол, пресс и многое другое удалось приобрести за счёт средств гранта, предоставленного через Торгово-промышленную палату ПМР. Сначала будущий предприниматель прошла обучение в бизнес-школе ТПП. Потом решила воспользоваться возможностью выиграть грант.
«В 2022 году ТПП объявила о конкурсе грантов, я написала бизнес-план, отправила и затаилась. Думаю, будь как будет. И когда мне пришёл ответ, что мы выиграли, я была очень рада. Ещё раз убедилась, что идём в нужном направлении. Крафтовое сыроделие у нас ещё не настолько развито, есть коллеги по цеху в Тирасполе, Дубоссарах, но их немного, а тема фермерских продуктов становится всё более актуальной, - говорит Ольга. - На данный момент мы единственная крафтовая сыроварня в ПМР, у которой есть все разрешительные документы для реализации в продовольственных магазинах».
Мощная сырьевая база – ещё одна обязательная составляющая вкусного сыра. Молоко приднестровские сыроделы закупают у местного производителя. Из 100 л молока можно получить 10-12 кг сыра. Самое важное в молоке – его свежесть. А также вкус и запах. Из плохого молока не получится путного сыра, а потому важно следить за тем, что коровы едят, поясняет предприниматель.
После получения сертификата на свою продукцию сыровары Чернявские впервые представили качотту приднестровскому покупателю.
«30 декабря 2023 года я гордо зашла со своим сыром в бендерский гастроном», - рассказывает Ольга.
За такое короткое время итальянские сыры ручной работы, изготовленные в Бендерах под брендом «Семья Чернявских», полюбились покупателям. В ближайшее время сыровары планируют отработать новую технологию и начать производство других сыров.